Hochstift-Botschafter Swen Bachmann hofft auf die erste volle Saison

Eigentlich wähnte sich Swen Bachmann (47), Herzblut-Gastronom und Inhaber der „Äktschenkneipe Doppeldecker“, Ende 2019 nahezu am Ziel seiner Träume. Hatte er doch – die Erweiterung seines Betriebs vor Augen – einen langfristigen Pachtvertrag für die Brauereigaststätte Felsenkeller unterschrieben.

Von Mirko Luis

Doch dann kam die Corona-Pandemie. Gäste glücklich zu machen und schöne Momente zu bescheren, war über Nacht nicht mehr möglich. Den Anruf seiner Tochter Lea, für die nach ihrer Bühnendarstellerin-Ausbildung an der Stage School Hamburg die Hansestadt zur zweiten Heimat geworden ist, wird er sein Leben lang nicht vergessen. Sie habe sich bei ihm erkundigt, wie das Wochenende gewesen sei, und gefragt: „Schließt Ihr jetzt auch?“ Keine 24 Stunden später war der erste Lockdown beschlossene Sache. „Da begann dann auch für unsere Familie eine Zeit, die irgendwann an die Nieren und die Psyche ging“, blickt Bachmann zurück. Zum Unternehmen gehört noch ein kleines Café mit dem Namen „Landeplatz“ nahe der „Äktschenkneipe Doppeldecker“, um das sich in erster Linie Bachmanns Frau Jutta kümmert.

Zwischendurch mal, im Sommer, habe sich die Lage verbessert. Als dann aber der Herbst und im Januar 2021 der harte zweite Lockdown kam, sei ganz viel kaputt gegangen in der Branche. Am schwersten wiegt aus Sicht von Bachmann nicht einmal die Tatsache, dass sich in der Gastro-Branche viele Beschäftigte einen neuen Job gesucht haben. „Schlimmer ist, dass viele von ihnen auch die Lust verloren und der Gastronomie womöglich für immer den Rücken zugekehrt haben.“

Sieben Monate Lockdown, so Bachmann, seien einfach eine zu lange Zeit gewesen, „das wirkt erst jetzt richtig nach“. Der Markt an verfügbarem Personal sei quasi leergefegt. Das wiederum eröffne Quereinsteigern Chancen, die in der Branche mittlerweile auf dem Niveau von Fachkräften bezahlt würden, erzählt Bachmann. „Doch man ist heute über jede Kraft froh, die man bekommen kann“, gesteht er.

Chancen für Umsteiger

Es gibt sie zum Glück noch, die „leidenschaftlichen Überzeugungstäter“:Das sind Menschen wie zum Beispiel Philipp Eckstein, ein gelernter KfZ-Mechatroniker. Ihm bereiten das Bierzapfen und der Service am Gast so viel Spaß, dass er Gefallen an seinem Job im Doppeldecker fand, auf seinen Chef zuging und zu ihm sagte: „Swen, ich hätte Interesse, das hier in Vollzeit zu machen. Hast Du einen Job für mich?“ Der zögerte nicht lange und gab ihm den Job im „Hopfenglück“. „Wobei in unserer Branche auch schon lange vor Corona einiges schiefgelaufen ist, aber das wurde leider zu spät erkannt“, bedauert der gelernte Stahlbetonbauer, der sich 2003 den Traum von der Selbstständigkeit in der Gastronomie erfüllt hatte. Aktuell beschäftigt sein Familienunternehmen zwölf Festangestellte und Minijobber.

Ein spezielles Problem für die Zukunft der Branche sieht Bachmann darin, genügend Köche-Nachwuchs zu finden. Die immer überschaubarer werdenden Berufsschulklassen zeigten, dass kaum noch jemand einen Beruf ergreifen wolle, der mit einer anstrengenden 6-Tage-Woche, Arbeiten bis Mitternacht und jede Menge Freizeitverzicht verbunden sei. Man habe, weil es bisher halt immer geklappt hat, die Augen vor der Härte des Jobs verschlossen. Vor allem Wertschätzung sei wichtig. Als Vorbild, wie man es besser machen kann, nennt Bachmann Skandinavien, allen voran Norwegen. „Dort gibt es generell wenig Probleme in der Gastronomie. Jeder möchte dort arbeiten, weil zum einen der Job sehr gut bezahlt wird und zum anderen der Gesetzgeber klare Vorgaben macht – so muss dort beispielsweise gewährleistet sein, dass Angestellte drei Wochen am Stück Urlaub machen“, so Bachmann. Für die finanziellen Corona-Hilfen, die er bekam, zeigt er sich sehr dankbar. Ohne diese Hilfen wäre es verdammt schwierig geworden, über die Runden zu kommen. „Das System, was wir in Deutschland haben, gibt’s längst nicht überall auf der Welt. Ich kenne viele im Ausland, die keinen Cent gesehen haben.“

„Ich bin schon über zwei Jahre Pächter, fühle mich aber eigentlich fast noch wie neu“, bedauert der „Hopfenglück“-Chef dennoch mit Blick auf die vielen Unterbrechungen. Die Chance, ein ganzes Jahr durchzuziehen, sei noch nicht da gewesen – vor allem für das Weihnachtsgeschäft bedeutete das in der Corona-Vergangenheit Einbußen, die schwer zu kompensieren waren. Trotz all der Beschwernisse, unterstützt von seiner Frau Jutta, seinem Sohn Tim und dem jungen Team seiner Locations, schöpft Unternehmer Swen Bachmann mit dem Sommergeschäft aber wieder mehr Zuversicht. Hier will er spätestens Anfang Juli mit Open-Air-Events starten und Live-Musik bieten. Auch spezielle Grilltage sind geplant.

Wenn es die Gästezahlen erlauben, würde er gerne durchgehend öffnen und auf den Ruhetag am Montag verzichten. Hauptsorge diesbezüglich bleibt das Personal. „Wenn ich könnte, würde ich fünf Köche einstellen“, sagt er etwas überspitzt. Da das illusorisch und er kein Großbetrieb ist, musste er der ein oder anderen größeren Reisegruppe freundlich absagen. Ansonsten geht’s gerade wieder bergauf. Egal ob Geburtstage, Junggesellenabschiede, Freundeskreise, Klassentreffen oder Vereinsfeiern: Nach der langen Corona-Zwangspause ziehen die Buchungen endlich wieder an. Zudem gibt’s viele Feiern nachzuholen, die in der Vergangenheit ins Wasser fallen mussten.

Der bereits vor Corona zu beobachtende Trend zur regionalen Küche – hier setzt der Familienbetrieb auf eine Kooperation mit der Metzgerei Weißmüller aus Hosenfeld – hat sich sogar noch verstärkt. Renner auf dem Teller ist das nach Bachmann junior benannte Gericht „Tim‘s Braumeisterschnitzel“ – mit geschmorten Zwiebeln, Speckwürfeln und Bratkartoffeln. Über die aufgerufenen 17,50 Euro auf der mit vielen Bierspezialitäten gespickten Karte kann man in Zeiten wie diesen nicht meckern. Auch Leiterchen sind in dem ganzjährig nutzbaren Biergarten, der in der kühlen Jahreszeit mit Heizstrahlern beheizt wird, beliebt. Es befindet sich eine große Auswahl an Bierbroten auf der Karte. Hinter dem „Hochstiftlichen Grillbrot“ verbirgt sich beispielsweise ein rustikales Bierbrot mit Schmand, Lauch, Speck und Zwiebeln. Dass bei derart zünftiger Küche großer Bierdurst entsteht, ist durchaus gewollt. Egal ob Pils, Helles oder sich im Trend befindliche dunkle Pilgerstoff-Biere: Der Name „Hopfenglück“ ist Programm.

Krimi-Dinner am 6. November

Für Liebhaber regionaler Biere ist die Location ein Traum. Sohn Tim, der im Juni letzten Jahres mit seiner Ausbildung zum Brauer und Mälzer bei Hochstift fertig wurde, ist übrigens Fachmann auf diesem Gebiet. Davon abgesehen bestand zur Hochstift-Brauerfamilie Klesper schon vor dem jetzigen Pachtvertrag eine jahrelange gutgehende Geschäftsbeziehung.
Neue Wege geht Bachmann im Herbst. So bietet ein Krimi-Dinner unter der Überschrift „Mord auf dem Atlantik“ am 6. November Kitzel für Nerven und Gaumen. Beginn ist um 17 Uhr, Einlass um 16.30 Uhr. Bei diesem Event-Format handelt es sich um ein Gänge-Menü im stilvollen Ambiente, umrahmt von einem spannenden Kriminalfall.

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