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Das Foto zeigt von links: Obermeister Wolfgang Stehling, Qualitätsprüferin Annick Brehm und Geschäftsführer Klaus Zeller. Foto: Innung

Ein Brot ist ein Brot ist ein Brot

am 06.12.2019

Qualitätsprüfung der Bäcker-Innung Gelnhausen-Schlüchtern

SCHLÜCHTERN. Im Sitzungssaal der Kreishandwerkerschaft fand vor einigen Tagen die freiwillige Qualitätsprüfung der Bäcker-Innung Gelnhausen-Schlüchtern durch Annick Brehm vom Deutschen Brotinstitut statt.

Das Deutsche Brotinstitut führt in ganz Deutschland Qualitätsprüfungen von Backwaren durch, an denen sich handwerkliche Bäckereien auf freiwilliger Basis beteiligen können. 
Die Sachverständigen prüfen deutschlandweit Brote, Brötchen und Stollen anhand verschiedener Kriterien. Das Ziel des Qualitäts-Tests ist es, Bäckereien dabei zu helfen, ihre Brote, Brötchen und Stollen zu verbessern, um den Kunden erstklassige Qualität zu bieten.So wird beispielsweise die Form und das Aussehen getestet:
Jedes Brot wird dazu individuell getestet, daher gibt es keine „ideale Brotform“. Ein Ciabatta ist flach, ein Baguette lang und schmal und ein Korbbrot rund: Die Form und das Aussehen sollten stets zum Typ des Brotes passen.
Ein weiteres wichtiges Kriterium sind die Oberflächen- und Krusteneigenschaften. Generell ist eine dickere Kruste besser als eine dünne, da sie viele Aromastoffe enthält und die Feuchtigkeit besser im Brot hält. Doch auch hier kommt es wieder auf die Art des Brotes an, denn eine dicke Kruste eignet sich nicht für alle Brote. Auch die Lockerung und das Krumenbild spielen ein Rolle.  Als „Krume“ bezeichnet man den inneren, weichen Teil eines Brotes. Auch hier kann keine pauschale Aussage über gut und schlecht gemacht werden.  Beispielsweise sollte bei Weizenbroten die Krume locker und luftig sein, bei Roggenmischbrot hingegen ist das Krumenbild dichter und kompakter. 
Wenn man das Brot aufschneidet, sollten die Poren in der Krume gleichmäßig verteilt sein und keine großen Löcher vorzufinden sein – sonst kann man dann die Butter nicht gleichmäßig verteilen. Ebenfalls achten die Prüfer auf die Struktur und die Elastizität. Bei der Prüfung der Struktur und Elastizität wird das Brot durchgeschnitten. Dabei kann man bereits erkennen, ob die Krume am Messer kleben bleibt oder sich problemlos schneiden lässt. Um die Elastizität der Krume zu prüfen, drückt der Brotprüfer mit dem Daumen in das Innere des Brotes. Das Brot muss dabei zurückfedern, sodass sich der Abdruck zurückbildet.
Ein weiterer Faktor ist der Geruch. Der Geruch muss vor allem eins bewirken: Lust machen, in das Brot hineinzubeißen. Er sollte zur Art des Brotes passen und dabei nicht zu stark, aber auch nicht zu schwach sein. Im Idealfall bewirkt der Geruch, dass einem das Wasser im Mund zusammenläuft. Last, but not least der Geschmack. Über Geschmack lässt sich ja bekanntlich streiten. Doch bei der Brotprüfung wird der Geschmack eher im Sinne von Aroma getestet.
Ähnlich wie beim Geruch muss der Geschmack zum jeweiligen Produkt passen. Ist er sehr stark oder eher mild? Säuerlich oder süßlich?  So sollte beispielsweise ein Weizenbrot einen milderen Geschmack haben als ein Roggenmischbrot.

Ergebnisse

Die Ergebnisse der Brotprüfung sind im Netz unter der Adresse: www.brotinstitut.de zu finden.

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